A. Καταγραφή παρούσας κατάστασης.

Καταγραφή της παρούσας κατάστασης στην αγορά φυσικού οίνου και οίνου χωρίς θειώδη και στην αγορά βαλσάμικου ξυδιού (κατηγορίες προϊόντων, μερίδιο αγοράς σε εθνικό και ευρωπαϊκό επίπεδο, είδος καταναλωτών που τα προτιμούν, προβλήματα και προκλήσεις των προϊόντων αυτών, απήχηση σε καταναλωτές, ανάγκη σταθεροποίησης ή διαφοροποίησης των ποιοτικών χαρακτηριστικών).

Παραδοτέο: Έκθεση αποτελεσμάτων καταγραφής υπάρχουσας κατάστασης.

B. Απομόνωση, ταυτοποίηση και χαρακτηρισμός αυτόχθονων καλλιεργειών αλκοολικής και μηλογαλακτικής ζύμωσης από σταφύλια, μούστο και φυσικό οίνο και εργαστηριακή παραγωγή επιλεγμένων εμβολίων για ελεγχόμενη φυσική ζύμωση.

Θα γίνει οινοποίηση από τα δύο συνεργαζόμενα οινοποιία και δειγματοληψία σταφυλιών, αρχικού μούστου, ζυμούμενου μούστου και τελικού οίνου μετά από ωρίμανση για να αποτυπωθεί η αλλαγή στο μικροβίωμα της ζύμωσης και να ταυτοποιηθούν και απομονωθούν οι μικροοργανισμοί που επικρατούν κατά την εξέλιξη της αλκοολικής και μηλογαλακτικής ζύμωση φυσικού οίνου που εμφανίζει άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Οι επικρατέστεροι μικροοργανισμοί θα μελετηθούν για τα τεχνολογικά τους χαρακτηριστικά σε εργαστηριακό επίπεδο (ζυμωτική ικανότητα, ταχύτητα ανάπτυξης, παραγωγή αιθανόλης, οργανικών οξέων, γεύσης-αρώματος) και θα επιλεγούν οι βέλτιστες καλλιέργειες (ενδεικτικά 2-3 καλλιέργειες ζυμών ή/και οξυγαλακτικών βακτηρίων) ώστε να καλλιεργηθούν σε υγρή καλλιέργεια σε βιοαντιδραστήρες για την παραγωγή εμβολίου για πιλοτικές ζυμώσεις που θα ακολουθήσουν.

Παραδοτέα: Έκθεση αποτελεσμάτων.

Γ. Πιλοτική παραγωγή οίνου χωρίς θειώδη (με φυσικά αντιοξειδωτικά πλούσια σε φαινόλες / ταννίνες).

Θα γίνει επιλογή με βάση οργανοληπτικά και τεχνολογικά κριτήρια (μη αναστολής και ενίσχυσης της ζύμωσης, αντιοξειδωτικής και αντιμικροβιακής δράσης, επίδρασης στη γεύση ή το χρώμα) φυσικών αντιοξειδωτικών ή/και αντιμικροβιακών προσθέτων συμβατών με τα κρασιά, όπως σκόνη από στέμφυλα (ή ελιά ή ρόδι) πλούσια σε πολυφαινόλες ή/και ταννίνες, ώστε να διαπιστωθεί η επίδρασή τους στην πορεία της ζύμωσης, της ωρίμανσης και της συντήρησης των φυσικών ή/και συμβατικών οίνων από δύο διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού, ώστε να παραχθεί οίνος χωρίς θειώδη (χωρίς συντηρητικά) και να μελετηθούν τα ποιοτικά και οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (συγκέντρωση αλκοόλης, σακχάρων, οξέων, ένταση παραμέτρων χρώματος, εκτίμηση γεύσης-αρώματος-σώματος) κατά τη ζύμωση και την ωρίμανση των κρασιών.

Παραδοτέα: Έκθεση αποτελεσμάτων 

Δ. Πιλοτική παραγωγή φυσικού οίνου με εμβόλιο αυτόχθονης καλλιέργειας.

Θα γίνει πιλοτική παραγωγή φυσικού οίνου με προσθήκη εμβολίου επιλεγμένων καθαρών καλλιεργειών της αυτόχθονης μικροχλωρίδας ζυμών/οξυγαλακτικών βακτηρίων που θα έχουν παραχθεί στο προηγούμενο στάδιο Β, με στόχο την παραγωγή φυσικών οίνων με σταθερή ποιότητα, διακριτό χαρακτήρα, αλλά και αποφυγή αλλοιώσεων και εκτροπής της επιθυμητής ζύμωσης, χάρη στην επικράτηση των επιλεγμένων καλλιεργειών. Θα γίνει μελέτη ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των οίνων κατά τη ζύμωση και την ωρίμανση (όπως περιγράφονται στο Γ).

Παραδοτέα: Έκθεση αποτελεσμάτων.

Ε. Εργαστηριακή και Πιλοτική Παραγωγή Βαλσάμικου Ξυδιού από λιαστό κρασί ΠΓΕ Σιάτιστας.

Θα γίνει αρχικά εργαστηριακή παραγωγή βαλσάμικου ξυδιού από λιαστό κρασί ΠΓΕ Σιάτιστας και μούστο λιαστού σταφυλιού, με χρήση φυσικής, μικτής καλλιέργειας οξικής ζύμωσης που έχει απομονωθεί ήδη στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας από ελληνικά κρασιά που οξειδώθηκαν με αυθόρμητη ζύμωση προς παραγωγή ξυδιού. Μετά την εργαστηριακή βελτιστοποίηση της οξικής ζύμωσης σε (αεριζόμενα/αναδευόμενα) δοχεία- φιάλες – 1L και βιοαντιδραστήρες 2L (στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας), θα γίνει πιλοτική παραγωγή βαλσάμικου ξυδιού σε μεγαλύτερες δεξαμενές πιλοτικής ζύμωσης στο οινοποιείο Δύο Φίλοι (ή/και σε μεγαλύτερους

βιοαντιδραστήρες 10L στον Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας), όπου και θα ωριμάσει και συμπυκνωθεί για ικανό χρονικό διάστημα. Ταυτόχρονα θα παραχθεί και συμπυκωμένο προϊόν τύπου βαλσάμικου με χρήση πηκτικών ουσιών (όπως μαλτοδεξτρίνη, ξανθάνη) και συμπυκωμένου μούστου λιαστών σταφυλιών, ως εναλλακτική μέθοδο παραγωγής (αντί της πολύμηνης εξάτμισης του βαλσάμικου σε αεριζόμενες δεξαμενές).

Παραδοτέα: Έκθεση αποτελεσμάτων.

Ζ. Δράσεις διάχυσης των αποτελεσμάτων.

Οι εμπλεκόμενοι φορείς θα αναλάβουν την παρουσίαση και διάχυση των αποτελεσμάτων και των νέων προϊόντων του έργου με τα εξής Παραδοτέα:
1 τουλάχιστον δημοσίευση σε επιστημονικό περιοδικό,
1 τουλάχιστον παρουσίαση σε εθνικό ή διεθνές συνέδριο,
1 τουλάχιστον παρουσίαση σε τοπική ημερίδα ή/και 1 κλαδική έκθεση,
1 δημιουργία ιστοσελίδας προβολής του έργου,
2 Newsletters ή Δελτία τύπου προς τα ΜΜΕ, με αντικείμενο (α) την προβολή των αποτελεσμάτων σχετικά με την ελεγχόμενη παραγωγή φυσικού οίνου και (β) την παραγωγή βαλσάμικου ξυδιού από λιαστό κρασί ΠΓΕ Σιάτιστας.