Περιγραφή του έργου

1. Παραγωγή Φυσικού Οίνου χωρίς Θειώδη:

Το έργο στοχεύει να παραχθεί οίνος υψηλής ποιότητας χωρίς τη χρήση θειωδών (συντηρητικά), με την προσθήκη φυσικών αντιοξειδωτικών και αντιμικροβιακών ουσιών που προέρχονται από φυτά όπως στέμφυλα, ελιά και ρόδι.

Θα διερευνηθεί η συμβατότητα διαφορετικών ποικιλιών με τα φυσικά συντηρητικά, με σκοπό τη διατήρηση της φυσιολογίας του οίνου (γεύση, άρωμα, χρώμα).

Θα δοκιμαστούν διάφορες τεχνικές οινοποίησης, όπως η μικροοξυγόνωση, για την διατήρηση του βιολογικού χαρακτήρα του κρασιού και την αποφυγή προσθέτων που αλλοιώνουν τη γεύση.

2. Ταυτοποίηση και Χρήση Αυτόχθονων Ζυμών Οινoποίησης:

Αρχικός στόχος είναι να απομονωθούν, να ταυτοποιηθούν και να χρησιμοποιηθούν αυτόχθονες καλλιέργειες ζυμών (και οξυγαλακτικών βακτηρίων) που προέρχονται από τη φυσική μικροχλωρίδα του κρασιού.

Θα εξεταστούν οι ιδιαίτερες χαρακτηριστικές των τοπικών ποικιλιών σταφυλιών για την επιλογή των κατάλληλων για την παραγωγή “άγριων” ζυμών.

Οι ζύμες θα καλλιεργηθούν σε βιοαντιδραστήρες για χρήση σε νέες ελεγχόμενες ζυμώσεις.

3. Παραγωγή Βαλσάμικου Ξυδιού από Λιαστό Κρασί:

Τελικός σκοπός είναι να παραχθεί βαλσάμικο ξύδι ανώτερης ποιότητας με τη χρήση του ΠΓΕ λιαστού κρασιού Σιάτιστας Κοζάνης και φυσική καλλιέργεια οξικής ζύμωσης.

Θα χρησιμοποιηθεί μούστος από λιαστό κρασί, καθώς και λιαστά σταφύλια.

Θα διερευνηθούν οι βέλτιστες συνθήκες και τεχνικές παραγωγής.

Το έργο BioWineries έχει σκοπό να βελτιώσει μέσω της βιοτεχνολογίας τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και τον μοναδικό χαρακτήρα των τοπικών (Θεσσαλικών) οίνων φυσικής ζύμωσης και να δημιουργήσει ένα νέο είδος βαλσάμικου ξυδιού από λιαστό ΠΓΕ κρασί Σιάτιστας, να δημιουργήσει καινοτόμα ανταγωνιστικά και αναγνωρίσιμα προϊόντα στην ελληνική και τη διεθνή αγορά και να αναδείξει τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά. 

Τα αποτελέσματα προσφέρουν νέες προοπτικές για την παραγωγή φυσικού οίνου χωρίς θειώδη, με φυσικά αντιοξειδωτικά, και παραγωγή βαλσάμικου ξυδιού ανώτερης ποιότητας από το ΠΓΕ λιαστό κρασί Σιάτιστας. 

Η έρευνα επικεντρώνεται στα παρακάτω:

Σήμερα τα ελληνικά κρασιά βασίζονται σε εισαγόμενες ζύμες που δίνουν έναν κοινότυπο χαρακτήρα που υπερκαλύπτει χαρακτηριστικά του τοπικού αμπελώνα. Τα χαρακτηριστικά αυτά αναδεικνύονται μέσα από τους φυσικούς οίνους, εφόσον αποφευχθούν αλλοιώσεις και ανεπιθύμητες ζυμώσεις.